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Tratamento térmico não altera o sabor do açaí, diz estudo da Embrapa

Choque térmico inativa o Trypanosoma cruzi, causador da doença de Chagas.
O choque térmico nos frutos elimina vários micro-organismos causadores de doenças. Foto: Robert Oliveira.

Submetida a choque térmica, bebida amazônica deixa de conter micro-organismos causadores de doenças.

Com informações do Mapa 

Pesquisa da Embrapa Amapá mostrou que a bebida de açaí (Euterpe oleracea Mart.) não sofre alterações no cheiro, textura e sabor se os frutos passarem por choque térmico de 80°C a 90°C. A medida é uma etapa essencial para inativar  o Trypanosoma cruzi, causador da doença de Chagas, presente em barbeiros contaminados, e que chega ao fruto do açaí pela manipulação inadequada do produto.

Após ouvir relato de consumidores cotidianos do açaí tradicional na região Norte, o estudo científico da Embrapa eliminou o temor de que o calor altera as propriedades do açaí, modificando o sabor. Trata-se de um preconceito, o que acaba gerando rejeição do produto por parte de consumidores e batedores que submeteram o fruto ao choque térmico.

Participaram do ensaio sensorial 272 consumidores, homens e mulheres, que consomem açaí frequentemente. A maioria dos entrevistados (95,5%) aprovou o produto tratado termicamente, justificando apreciar as qualidades do que consideram o bom açaí: grosso e com cor, aroma e sabor característicos. Eles também afirmaram que comprariam o produto usado no ensaio, açaí médio preparado em batedeiras após os frutos serem tratados termicamente.

Mergulho quente por dez segundos

O choque térmico nos frutos, ou branqueamento como é popularmente conhecido, elimina vários micro-organismos causadores de doenças, entre eles, o protozoário Trypanosoma cruzi, da doença de Chagas.

“O batedor de açaí deve mergulhar os frutos higienizados em água aquecida em temperatura de 80 °C a 90 °C durante dez segundos. Em seguida, os frutos devem ser resfriados em outro tanque com água limpa em temperatura ambiente, por dois minutos. Com esse procedimento e as demais etapas das boas práticas, vários agentes causadores de doenças são eliminados”, destaca a pesquisadora da Embrapa Valeria Saldanha Bezerra.

A pesquisa, segundo Valeria, procurou avaliar rumores de que esse tipo de sanitização causaria mudanças nas características originais do açaí, o que levava o consumidor a rejeitar o produto. Por isso foi decidido envolver os próprios consumidores de açaí tradicional para testar a hipótese. A análise sensorial envolve percepções por meio dos órgãos dos sentidos, no caso dessa pesquisa, foram enfatizados o olfato, o paladar e a visão.

Durante dois dias, voluntários, que consomem açaí pelo menos uma vez por semana, degustaram a bebida e, em seguida, preencheram uma ficha de avaliação com perguntas socioeconômicas, impressão geral do produto e a intenção de compra.